Photos par Sylvaine Sansone

Manger

Ile-de-France

Restaurant L'Escient à Paris

Pourquoi ce restaurant et combien de fois y es-tu allée ?

J'ai réalisé que très souvent, lorsque je cherchais un resto (puis que je le trouvais et m'y rendais pour un déjeuner ou un dîner), c'était dans l'est parisien, c'est-à-dire les quartiers très fréquentés et touristiques. En gros, là où il y a foule. Mais parfois, j'ai aussi besoin de calme et de solitude, d'une expérience gastronomique dans un cadre plus paisible, et un esprit familial et chaleureux, sans être pressée ni par le temps, ni par le monde qui attend dehors attendant qu'une table se libère. Et cette adresse était parfaitement située pour cela : à même pas 2 arrêts de bus de chez moi. Chez l'Escient, on est en petit comité, dans l'intimité et dans une ambiance plutôt obscure qui repose. De plus, on y mange des viandes et poissons marinés et cuits à la perfection. Une cuisine bistronomique qui réveille les papilles.

Tu convaincrais comment un copain d'y aller ?

Je parlerais tout simplement du CV du restaurant, ou plutôt de l'expérience culinaire extraordinaire de Pierre et Claire, chefs cuisiniers père et fille, formés par les meilleurs, dans les plus prestigieux établissements. Si après cela vous doutez encore de ce qu'il vous sera servi dans l'assiette, je ne vous comprends pas les gars !

Pierre est diplômé de l'école Ferrandi et formé aux Armes de Bretagne. Son parcours se décrit par une succession d'expériences et de références gastronomiques françaises comme Jamin de Robuchon, et chez Ducasse (aux côtés de Denis Martin et Thierry Marx ! Rien que ça !).

Claire, admirative de son père décide de suivre ses traces chez Ferrandi puis chez Ducasse au Cour-Jardin du Plaza, Spoon à Londres, Bar et Boeuf à Monaco. Elle adore concocter de très jolies entrées aux goûts francs et vifs, et dans le repas que j'ai mangé chez eux dernièrement, c'est bien l'assiette que j'ai préférée !!

Tu as mangé quoi et c’était comment ?

L'Escient propose une cuisine contemporaine française qui s'inspire des saveurs du monde. En privilégiant les produits sourcés, une agriculture bio et raisonnée, Claire et Pierre affirment clairement leur démarche éthique. Depuis la nouvelle année, une fois par mois, le 3e jeudi du mois, le duo père-fille propose une animation "Barbecue" ! Oui, un barbecue à l'intérieur d'un restaurant, été comme hiver, printemps comme automne. C'est pour découvrir cette animation inédite que je me suis rendue à l'Escient un jeudi soir. La formule est alors unique et coûte 39€. Elle se compose d'une entrée, d'un plat et d'un dessert.

En entrée j'ai pu goûter au tacos avocat, calamars grillés au barbecue, maïs et grenade; ainsi qu'au No nem de thon cru, petits pois et émulsion de coriandre.

En plat, j'ai dégusté la meilleure viande de ma vie : un "tigre qui pleure" servi saignant avec des haricots verts croquants. J'ai adoré ce contraste de croquant/fondant !

Enfin, en dessert, on a eu le droit au show le plus instagrammable possible : la sphère de chocolat blanc recouvrant une glace au sésame noir, des morceaux d'ananas et de passion. Je n'ai pu m'empêcher de filmer la scène lorsque Catherine est arrivée avec la sauce chocolat blanc/passion chaude et l'a versée sur la sphère, révélant alors la surprise gourmande auparavant très bien cachée.

Je vais être cash avec vous : j'ai eu un véritable coup de cœur pour ce restaurant : le lieu, les plats, les cuisiniers, et la serveuse ! J'ai même pu entrer dans l'intimité des chefs et assister au dressage des assiettes en cuisine. J'ai alors posé certaines questions concernant leur barbecue. Il s'agit d'un Big Green Egg, un barbecue d'aspiration asiatique! Il est composé d'une coque en céramique, ce qui permet de réfléchir la chaleur et de générer un flux d'air interne. C'est cela qui rend les ingrédients si fondants et les viandes tendres et goûteuses, et c'est aussi le fait qu'à chaque viande (ou poisson) ils associent un charbon de bois différent qui va relever le goût de la pièce. C'est une immense preuve de maîtrise technique et sensible de la cuisine de la part des chefs.

On parle de la déco ?

On est dans la décoration typique d'un bistrot parisien : ses murs en pierre à l'ancienne, ses tables en bois brut pouvant accueillir entre 2 et 4 personnes, ou les tables assemblées pour grands comités (environ 10-12 personnes). C'est sur cette grande table que j'ai pu dîner, assise sur la longue banquette en velours rouge, telle une star du cinéma au Festival de Cannes ! Au dessus de la table, des suspensions lumineuses, idéales pour faire des photos même lorsqu'il fait nuit dehors et que le reste du restaurant est dans une ambiance plutôt sombre. L'éclairage est parfait, et je trouve que les photos que j'ai réalisées sont superbes, il faut dire les choses comme elles sont aha ! (promis j'arrête de me jeter des fleurs après).

Sur les murs, outre l'ardoise qui nous présente ce qui va bientôt finir dans nos bouches et nos estomacs, nous voyons une grande bibliothèque de livres de cuisine des chefs, et une exposition des vins sélectionnés par Catherine (Catherine est la maman de Claire, et la femme de Pierre, elle se consacre à ce projet familial après avoir fait carrière dans le commerce international. Elle s'est occupée de créer la carte des vins du restaurant qu'elle construit en symbiose avec chaque plat).

Tu as pensé quoi du service, de l’accueil ?

Entre les chefs qui nous autorisent à les espionner et les questionner en cuisine, et Catherine qui nous chouchoute en salle, on ne peut être que comme des poissons dans l'eau : à l'aise et détendus...

Excuse, mais :

On peut dire qu'on vient de ta part ?

Je ne pense pas non, je n'y suis allée qu'une seule fois pour l'instant. Mais une chose est sûre, dès que mes parents viendront me voir sur Paris, je leur parlerai de l'adresse. Ils sont toujours à la recherche de petits cocons urbains, où il est possible de se retirer du monde et de la grande foule parisienne, afin de passer un moment agréable entre amoureux. L'Escient réunit tout cela et en plus, il permet de manger des plats qu'on aura jamais l'idée de cuisiner chez nous, et surtout ni le talent de le cuisiner nous-mêmes ahah!

Si tu devais rebaptiser le resto, tu l'appellerais comment ?

Vous savez ce que signifie l'Escient dans le dictionnaire ? La définition est la suivante : connaissance que l'on a de quelque chose ; désigne le fait de posséder le savoir complet d'une chose.

Aux vues des prouesses techniques culinaires de Claire et Pierre, je peux vous dire que ce nom qui met en valeur le savoir-faire et la maîtrise parfaite des produits et leur association harmonieuse est le nom qu'il fallait pour ce restaurant qui me surprend toujours plus au fur et à mesure que j'y repense et vous écrit ces mots !

Dans quelle autre ville du monde verrais-tu ce resto ?

C'est un style de cuisine asiatique que je verrais bien s'implanter en Italie, un pays dans lequel je me suis souvent rendue lorsque j'habitais à Nice chez mes parents, et où je n'ai jamais trouvé un bon restaurant asiatique avec une cuisine digne de ses traditions ! Un mix de savoir-faire à la française et de saveurs sucrée/salée, fondant/croquant à l'asiatique qui a de quoi laisser bouche bée, et surtout ventre rassasié...